Vino u koje i dalje verujem

“Biće vrlo uzbudljivo pratiti razvoj ovog vina u narednim godinama, posebno ulogu kadarke u kupaži, koja se blendu pridružuje od 2021. godine. Ali i to kako će ovaj originalni koncept biti prihvaćen na domaćem i inostranom tržištu. Važno je i to da, u eri podrazumevajućeg storitelinga, srpsko vinarstvo konačno ima vrednog keca u rukavu koji će moći da kupi svačiju pažnju usmerenu ka specifičnostima lokalnog vinarstva. A ako se po jutru dan poznaje, somelijeri koji će u budućnosti raditi sa ovim vinom moći će da se oslone na više nego dovoljno prisutnog talenta i visoku motivisanost u vinariji Matalj. Tamo je upravo stvoreno još jedno dobro vino iz Negotinske Krajine. Najautentičnije do sada.”

Ovako je izgledao zaključak teksta koji sam napisao pre tačno pet godina kada sam prvi put probao jedno od najzanimljivijih srpskih vina koje je inspirisano našom dubokom vinarskom tradicijom. Od tada do danas predstavlja apsolutni must- have na mojim  vinskim kartama i ne prestaje da me fascinira svojom autentičnošću. Uz to, bio sam potpuno uveren da ga sve vreme, iz berbe u berbu, prati stabilan progres u smislu kvaliteta. To dokazuje sjajna vest od pre nekoliko dana kada je od 7 zlatnih medalja, koliko je ove godine pripalo srpskim vinima na čuvenom ocenjivanju u organizaciji britanskog magazina Decanter, jednu osvojio Bukovski Cuvee iz aktuelne 2021. berbe.

Lično, smatram ovu nagradu veoma važnom za srpsko vinarstvo u celosti, bez ikakve želje da bilo čiji uspeh umanjim ovim tekstom. Ali se u vinariji Matalj stvari prosto odvijaju na drugačiji način. Na Bukovksom brdu pored Negotina, u vinariji Nikole Mladenovića, već neko vreme se paralelno odvijaju dva veoma ambiciozna procesa. Jedan dokazuje enormni potencijal Negotinske Krajine kroz internacionalne sorte. To je već u Londonu verifikovao magazin Decanter, jednom prilikom ocenivši zlatom čak dve berbe Kremen Kamena (verovatno jedinstven slučaj u svetu).

Drugi, uporedan proces, otkriva zaboravljeno bogatstvo sadržano u fascinantnom istorijskom i biološkom nasleđu istočnog dela Srbije čija je tradicija ponajviše obeležena vinarstvom. Prvi projekat ove vinarije u tom smislu, inspirisan davnim vremenima, spasio je od nestanka skoro iščezlu sortu bagrina. Njenim uvođenjem u komercijalnu upotrebu, kroz vrlo efektan stilistički izraz, dobili smo veliku tržišnu zvezdu. Bagrina, iz berbe u berbu, raste u svakom smislu i samouvereno zaposeda pozicije na vinskim kartama širom Srbije.

Sa druge strane, vinarsku reputaciju Negotinske Krajine u prošlosti je u velikoj meri izgradilo i nosilo, danas malo poznato „negotinsko crno vino"- field blend nekoliko crnih autohtonih sorti koje su u jednom vinogradu delile slično vreme sazrevanja i gotovo idealan međusobni sklad u krajnjem vinu. U vremenima kada se prioritet davao ukusu i harmoniji vina a ne samo sortnoj čistoći, osnovu su delile tri sorte- kadarka ili četereška (kako je u ovom kraju Srbije i danas zovu), prokupac i začinak. Karakteristična je bila istovremena berba sve tri sorte koje su zajednički macerirale i kofermentisale u tadašnje tipično crveno vino ovog kraja. Upravo to je poslužilo kao inspiracija za jedan od najvažnijih projekata vinarije, sada već zlatom nagrađenom Mataljevom Bukovskom Cuvee-u.

Iako oslonjen na snažnu priču iz davnina, Bukovski Cuvee je u ovom trenutku stavljen u moderan kontekst vinarstva i nastaje u precizno koncipiranom, sada dvanaestogodišnjem vinogradu u kome se, jedan do drugog, neguju redovi prokupca, začinka i četereške (kadarke). Vinograd se nalazi u neposrednoj okolini vinarije, na Bukovskom brdu.

Iako se može pomisliti da je Matalj inspiraciju za ime ovog vina tražio u poeziji ili prozi Čarlsa Bukvskog, geografski lokalitet, od vajkada poznat po vinarstvu, zapravo je bio presudan. Bukovsko brdo je suštinski orijentisano ka istoku, na nešto više od 230 metara iznad površine mora, većina vinograda se nalaze na njegovim severoistočnim (bele sorte) i jugozapadnim (crne sorte) stranama. Sastav zemljišta na kome se nalazi trio prokupac, začinak, kadarka može varirati po mikrolokalitetima ali se najčešće sastoji od površinskog sloja bogatog ilovačom i dubinskog sloja na bazi zlatnog peska.

S obzirom da se radi o sortama koje su veoma teške za rad, ključan je obiman i konstantan terenski rad u vinogradu. Prema rečima ljudi iz vinarije, vinogradarski tim predvođen Vladom Hadžićem, pažljivo prati sve segmente godišnjeg vegetacijskog ciklusa i ulaže znatno više napora nego u vinogradima sa internacionalnim sortama. Sve sorte su sklone velikoj rodnosti, pa je nemilosrdna redukcija prinosa jedna od podrazumevajućih, ključnih agro-tehničkih mera za dobijanje vrhunskog kvaliteta budućeg vina.

Prva berba je bila 2018. godine i predstavljala je početnu fazu ovog projekta, tada su ovo vino činile  dve od tri sorte- prokupac i začinak. Približne vrednosti međusobnog odnosa od oko 70:30 u korist prokupca bile su aktuelne sve do 2021, kada se u kupažu uključuje i kadarka (četereška). U nagrađenom vinu precizan odnos sorti je 68% u korist prokupca, 25% začinka i 7% pripada kadarci.

U podrumu su odvojeni postupci maceracije i fermentacije za sve tri sorte, a prethodi im pažljivo biran, idealan momenat berbe za svaku sortu posebno. Vinifikacija najčešće traje 3 do 4 nedelje, nakon čega sledi malolaktička fermentacija, pa potom svaka sorta odlazi na zrenje u hrastove sudove od 500 litara na 12 meseci. Zanimljivo je da je za berbu 2021 prvi put upotrebljen ovaj format drvenih sudova za odležavanje vina i to 30% nov, 70% već korišćen, ne bi li se što je više moguće sačuvala primarna ekspresija sorti. Za razliku od prethodnih berbi, ovde je reč o francuskom hrastu. Nakon odležavanja u hrastovim sudovima Bukovski Cuvee ide na stabilizaciju u boci naredna 24 meseca pre izlaska na tržište.

Reklo bi se dosta promena u odnosu na početnu tačku formiranu 2018. godine. Ja bih rekao sasvim dovoljno. Traganje za savršenom formom je skoro neograničen proces, posebno kada je u pitanju stvaranje velikog vina koje, uzgred budi rečeno, sa sobom nosi obavezujuću težinu iz prošlosti... Kako je za vinarstvo osnovna jedinica merenja vremena  dekada može se reći da su stvari došle na svoje mnogo pre očekivanog, a priznanje u rekordno kratkom vremenskom roku.

Lično, od ovog vina u budućnosti očekujem mnogo više od jednog zlata na takmičenju Decantera. Možda je samo potrebno vreme da ovaj zaključak postane uvod u neki novi tekst o uticaju Bukovskog cuvee-a na malo širi kontekst srpskog vinarstva. Recimo da je ovo vino postalo osnova za prvu srpsku PDO (Protected Designation of Origin) apelaciju u kojoj je striktno i zakonski određen geografski areal sa inherentnim prirodnim i ljudskim faktorima neophodnim za proizvodnju modernog Bukovskog crnog. Da se na osnovu ovakvog koncepta jasno definiše dozvoljeni sortiment, maksimalan prinos po hektaru, obavezne agrotehničke mere, princip odležavanja, međusobnog odnosa sorti i svega onog što je, po najvišim svetskim standardima, neophodno da bi jedno vino nosilo striktnu oznaku zaštićenog geografskog porekla. Onako kako je to na sličan način uokvireno modernim zakonima u Francuskoj, Italiji, Španiji, Portugalu... Čime bismo mi kao narod garantovali autentičnost vina utemeljenog na bogatom istorijskom nasleđu, a nadalje njime svetom pronosili autentičan, karakteran i bogat ukus naše zemlje. Zašto da ne?! Čekaćemo...